Como os queijos são feitos?

Para dar a forma de queijo, um processo muito importante precisa acontecer com o leite, a coagulação. Os coagulantes são os reais responsáveis pela fabricação dos queijos, que tanto apreciamos, e a etapa da coagulação acontece para que haja concentração da proteína do leite, retendo também a gordura. Através da desestabilização da caseína, proteína do leite, há a formação dos coágulos, que vão dar origem ao queijo em si. No entanto, essa coagulação pode ocorrer de formas diferentes, tornando também diferente o produto final.

- Coagulação ácida: Aqui temos a adição de ácidos orgânicos diretos ou formação dos mesmos via fermentação por bactérias láticas, que consomem o açúcar do leite (lactose) e o transformam em ácido lático, por exemplo. Para queijos artesanais o processo pode demorar até 24 horas e origina um queijo de textura macia e sabor levemente ácido, como a muçarela e outros queijos maturados.

- Coagulação enzimática: Aqui utilizamos os coalhos, que através de enzimas irão desestabilizar a proteína e dar origem à “coalhada” do queijo. Elas podem ser comercializadas na forma de pó ou líquidas, o que torna um pouquinho diferente durante o processo de fabricação do queijo, porém sem alteração do gosto ou do aspecto final. O principal exemplo dessa coagulação enzimática é o queijo Minas Frescal.

A quimosina e a pepsina são as principais enzimas constituintes dos coalhos. No entanto, a quimosina é mais ativa e mais tolerante a condições de pH mais alto e temperatura. Além disso, possui maior especificidade na coagulação e maior rendimento dos queijos. Atualmente, a maior parte das quimosinas comerciais são fabricadas laboratorialmente através de leveduras, fungos ou bactérias.

A Ourofino Saúde Animal conta no portifólio com os coalhos líquidos da empresa Chr. Hansen, líder global em ingredientes lácteos. Os coalhos HA-LA, Hannilase e Estrella possuem quimosina microbiana, com a mesma composição e alta especificidade, que contribuem para melhor características dos queijos.

Ah! Esses coalhos não são utilizados para a fabricação da coalhada (tipo iogurte), certo? Nesse caso, são utilizadas as “iscas” com a presença de culturas lácteas, para fermentarem com a coagulação ácida.